La composición de las frutas y hortalizas varía dependiendo de su tipo y nivel de maduración, factores como la ubicación geográfica de las plantas, época de recolección y características especiales de la siembra determinan la variación en los contenidos de carbohidratos, proteínas, agua, vitaminas, lípidos y polisacáridos entre otros.
Composición de las frutas.
En las frutas el componente mayoritario es el agua presentándose entre el 75% y el 90% del peso de la parte comestible, los azucares constituyen entre el 5% y el 18% y los polisacáridos y ácidos orgánicos entre el 0,5 % y el 6%. Otros compuestos de menor presencia son los compuestos nitrogenados que se encuentran en un rango entre 0,1% y 1,5%; y las grasas que pueden oscilar entre 0,1% y 0,5%. Las sustancias responsables de alguna características organolépticas se presentan generalmente en muy bajas concentraciones, en la tabla 1 se presenta la composición de algunos frutos conocidos.
Composición de las hortalizas.
Las hortalizas al igual que otros alimentos de origen vegetal contienen un alto nivel de hidratación, entre el 80% y el 90% del total de su peso, la mayoría no contienen niveles apreciables de grasa y la presencia de proteínas y carbohidratos es muy baja. La materia seca de las hortalizas está compuesta por un porcentaje de carbohidratos entre 3 y 20%, compuestos nitrogenados entre el 1 y 5%, fibra bruta presente entre 0,6 y 2,5%, minerales entre 0,5 y 1,5% y un porcentaje de lípidos entre 0,1 y 0,9%.
También se encuentran presentes compuestos como ácidos orgánicos, fenoles, sustancias aromáticas y pigmentos aunque su composición es muy baja. El aporte calórico de las hortalizas es del orden de 50kCal por 100g de porción comestible.
