INOCUIDAD Y TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS
INTRODUCCIÓN
El avance tecnológico de la industria de alimentos hortofrutícolas debe evidenciarse a través de la aplicación de tecnologías de punta y tratamientos novedosos que permitan mejorar las características de los productos finales y optimizar el uso de recursos durante los procesos de transformación, no en vano las industrias del área cuentan en su mayoría con un departamento de Innovación y tecnología que se encarga principalmente del desarrollo de investigaciones orientadas a encontrar alternativas que aumenten el valor de sus procesos reduciendo costos y disminuyendo el impacto ambiental.
MICROENCAPSULACIÓN
La microencapsulación es una técnica usada en la industria de frutas y hortalizas que permite empaquetar diferentes materiales en estado líquido, sólido o gaseoso, particularmente en la industria de alimentos mejora el sabor, aroma, valor nutritivo y la resistencia a las condiciones de procesamiento y empaque. Puntualmente ha sido utilizada esta técnica para obtener microcápsulas de colorantes, saborizantes, aromatizantes, grasas y aceites que serán ingeridos o adicionados a un producto alimenticio.
TECNOLOGÍAS DE PULSOS ELÉCTRICOS
La utilización de pulsos eléctricos en alimentos de origen vegetal ha sido probada con excelentes resultados a nivel de laboratorio y planta piloto, sin embargo el escalamiento a nivel industrial aún se encuentra en evaluación. Esta técnica nació de la necesidad de minimizar los gastos energéticos asociados a los tratamientos térmicos utilizados para conservación de productos alimenticios, evitando a su vez la perdida de compuestos termolábiles.
Técnicamente es viable para alimentos fluidizados debido a su capacidad para conducir la corriente eléctrica. Consiste en aplicar campos eléctricos de alta intensidad al alimento en forma de pulsos cortos, para ello se usan dos electrodos al interior de una cámara donde se dispone el alimento. El campo eléctrico actúa sobre las membranas celulares de los microorganismos modificándolas de tal forma que se propicia la migración de material intercelular, de esta forma la célula recibe material externo y puede perder componentes internos fundamentales. Dependiendo de la potencia del campo se formaran poros en la pared celular o se perforara completamente.
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